Pakai mode DARK - NIGHT biar ga silauwww :-p

Catatan etnografis

“Yen riyin niku entene namung glepung gaplek, kala-kala enten pati garut. Benten jaman sakniki, nopo-nopo ngangge gandum. Panganan sakniki reno-reno, ajenge olah-olah pun biasa ngangge gandum …” (Kalau dulu adanya hanya tepung gaplek, kadang-kadang ada pati garut. Berbeda dengan sekarang, apapun pakai gandum. Makanan sekarang beragam, mau mengolah makanan sudah biasa pakai gandum). Dikisahkan oleh Bu Ngapiyem (55 tahun),  Ibu rumah tangga dari Dusun Wintaos, Girimulya-Panggang, Gunungkidul, sebagai salah satu daerah sentra penghasil singkong.

Di Gunungkidul, bulan Agustus adalah waktu panen raya singkong. Umumnya sebagian besar singkong dikeringkan menjadi gaplek. Karena kondisinya yang benar-benar kering, memungkinkan gaplek tahan disimpan hingga beberapa tahun. Gaplek menjadi cara mengawetkan pangan. Hampir semua keluarga di Gunungkidul memiliki simpanan gaplek. Dalam pengolahannya Gaplek ditumbuk menjadi tepung gaplek sehingga bisa diolah menjadi nasi thiwul, selaku salah satu pangan pokok di Gunungkidul. Selain diolah menjadi thiwul, tepung gaplek bisa diolah menjadi jenang (bubur), lempeng (kerupuk), mendoan, bakwan, kue dan makanan ringan. Sebelum gandum didapat dengan mudah, gaplek menjadi andalan untuk beragama keperluan olahan pangan.

Untuk mengetahui penggunaan terigu dalam aneka jajanan (snack), penulis juga melakukan survey kecil pada aneka makanan ringan dalam kemasan di suatu minimarket di Bantul, Jogjakarta. Penulis mengecek komposisi dari 20 jenis merek jajanan yang terdiri dari aneka biskuit, keripik, ‘kletikan’ yang banyak diiklankan  secara luas di televisi dan jamak dikonsumsi anak-anak hingga dewasa. Ternyata semua jajanan favorit tersebut mengandung terigu.

Pada lain waktu, penulis juga melakukan survei jajan pasar/kue tradisional yang merupakan kreasi dari pengetahuan lokal dan telah dikembangkan turun temurun. Ternyata banyak kue tradisional yang dulunya berbahan dasar tepung lokal (seperti tepung yang dibuat dari : beras, gaplek, pati singkong, dll), kini bahan dasarnya tepung terigu. Makanan-makanan itu diantaranya adalah :  kue lapis, apem, sarang semut, cucur, kue pancong, pukis, lumpur, pisang goreng, kue talam. Selain jenis jajanan berkemasan di minimarket dan jajanan tradisional, terigu digunakan untuk beragam jenis kue kering, roti, bakery, dan varian pastry. Bahkan aneka kerupuk juga menggunakan campuran terigu, seperti kerupuk udang dan kerupuk ikan.

Gambaran kondisi di atas menunjukkan bahwa terigu[1] telah memasuki dan menjadi bagian dari mayoritas jenis makanan yang umum dijual di pasaran. Terigu menjadi bahan yang serbaguna bagi beragam jenis pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat kita.

Interaksi Masyarakat dengan Gandum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigupakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum dapat tumbuh dengan subur pada keadaan iklim dan tanah tertentu. Tanaman gandum dapat tumbuh optimum pada suhu 20 – 25°C pada ketinggian 800 m dpl. Suhu dingin diperlukan pada awal penanaman dan awal pertumbuhan tanaman gandum[2]. Karena gandum tumbuh baik di iklim subtropis, sejauh ini Indonesia, yang beriklim tropis, belum membudidayakan gandum. Kandungan tepung gandum/terigu sebagian besar terdiri dari protein. Terdapat terigu dengan protein tinggi, sedang dan rendah. Teksturnya lengket seperti karet dan mudah menyerap air. Karakter gandum yang luwes dan mudah mengembang karena kandungan glutennya, membuatnya bisa diaplikasikan ke dalam beragam jenis makanan.

Baca juga:  Budaya Populer Pemilu

Produk pangan pokok berbasis gandum, secara umum bisa kita jumpai dalam beragam bentuk roti, mie dan sebagainya. Namun tak sebatas pangan pokok, turunan gandum juga digunakan pada semua jenis makanan seperti makanan ringan baik kue basah maupun kering berkemasan, biskuit dan kerupuk. Banyak usaha makanan bermunculan dan berkembang karena ditunjang oleh ‘keluwesan’ tepung terigu. Apalagi ditunjang dengan harga terigu di pasaran yang relatif terjangkau, sehingga industri kecil pun bisa mengaksesnya. Industri bakpia di Jogja berkembang pesat karena keberadaan tepung terigu. Begitu pula toko roti dan bakery berkembang semenjak terigu mudah diakses.

Di seluruh Indonesia terdapat total 50.744 usaha pangan pengguna tepung terigu yang terdiri dari Industri besar, usaha kecil dan menengah (UKM) dan industri rumah tangga. Salam, Aziza R., et. al. (2012)[3] menyebut, terdapat 32.273 UKM atau 63,6%  dari pengguna terigu adalah industri rumah tangga dengan produk akhir : aneka mie, kue kering, snack, biscuit, jajanan pasar dan lain-lain. Sekitar 200 perusahaan atau 31,8%  pengguna terigu adalah industri besar modern dengan produk akhir mie, snack, biscuit, cake dan bakery. Rumah Tangga hanya menggunakan sekitar 4,6% dari total tepung terigu nasional.

Perkembangan dan antusiasme dunia usaha pada terigu mencerminkan dua hal : Pertama, ‘disukai dan diminatinya’ terigu di kalangan masyarakat kita. Perkembangan pesat impor terigu disebabkan tingginya permintaan dan konsumsi terigu. Contohnya, terlepas dari mie instan dikatakan sebagai makanan tidak bergizi dan banyak mengandung zat aditif, namun sebagian besar masyarakat menyukainya. Kedua, gandum memungkinkan munculnya inisiatif dan inovasi produk-produk baru. Produk turunan gandum/terigu terus berkembang dan semakin heterogen. Ada beragam jenis pangan baru, sehingga usaha baru pun bermunculan.

Mengimport Gandum

Gandum, saat ini menjadi salah satu sumber pangan pokok dunia, dibudidayakan dan didistribusikan menggunakan kaidah sistem pangan global. Meski gandum dibudidayakan di suatu negara namun bisa didistribusikan ke seluruh belahan dunia.

Indonesia adalah negara dengan penduduk lebih dari 260 juta jiwa yang pastinya membutuhkan suplai pangan yang sangat besar. Alih-alih memproduksi pangan sendiri ataupun melakukan diversifikasi pangan yang bisa diproduksi secara lokal, kebijakan pangan Indonesia lebih memilih memenuhi kebutuhan pangan dengan impor. Padahal Indonesia memiliki beragam jenis pangan lokal yang masih terbuka untuk diproduksi dan dikembangkan sebagai pangan pokok. Terdapat beragam jenis umbi-umbian, yang bisa digunakan untuk bahan baku produksi tepung-tepungan lokal, namun pilihan tetap dijatuhkan pada gandum, meski harus dengan mengimportnya.

Semakin lama gandum berkembang hingga menjadi salah satu makanan pokok (utama), Menurut “Ratna Sari Loppies, Direktur Eksekutif Aptindo, tren konsumsi terigu nasional selalu meningkat. Naik sekitar 7% setiap tahun,” [4]. Berdasarkan data BPS import biji gandum Indonesia tahun 2018 sejumlah 10.096 juta ton, diimpor dari Australia, Kanada, Ukraina dan Amerika[5]. Setelah menggeser Mesir, tahun 2018 Indonesia menjadi importir gandum terbesar di dunia sebesar 8,7% dari total gandum dunia [6]. Tingginya impor gandum menunjukkan kebutuhan dan konsumsi gandum yang tinggi  di dalam negeri. Pradeksa, Yogi et al (2014) menuliskan, gandum memenuhi sekitar 12% dari total kebutuhan pangan pokok di Indonesia.

Baca juga:  Isabelle Eberhardt

Politik  Pangan Dibalik Impor Gandum

Atas desakan IMF, per  September 1998 Indonesia harus melepas semua bahan pangan ke pasar (tanpa penguasaan BULOG), juga harus berkomitmen dengan WTO untuk meliberalisasi pasar dan independensi bank sentral dan kelembagaan pangan. Dampaknya, terjadi pembebasan tarif bea masuk impor, penghapusan subsidi pangan, benih, pupuk, pestisida dll, BULOG dan BI mengalami restrukturisasi, BIMAS dibubarkan. Selanjutnya sejak saat itu pasar domestik kebanjiran pangan impor (Khudori,2008) [7].

Liberalisasi pangan telah berpengaruh pada impor terigu, terjadi kenaikan kuota impor dari tahun ke tahun. Pada tahun 1968 impor gandum Indonesia 390,000 ton, meningkat pada tahun 1990 mencapai 1,7 juta ton[8]. Tahun 2016 naik menjadi 10,6 juta ton ; dan pada tahun 2017 impor gandum mencapai angka 11,48 juta ton[9]

Pemilihan komoditi gandum sebagai pangan pokok menimbulkan pertanyaan, mengingat gandum tidak diproduksi dan ditanam di Indonesia. Dipilihnya impor, diduga karena alasan praktis dan menguntungkan bagi negara dan importir, termasuk bagi semua yang terlibat dalam rantai distribusi gandum/tepung terigu. Menurut Pradeksa, Yogi et al (2014) [10], “Pemerintah menerapkan pajak impor gandum hanya 5%, sehingga sangat menguntungkan bagi importir. Selain itu pemerintah minim dalam melakukan pengawasan terhadap pelaku impor gandum, sehingga pengadaan gandum dapat dilakukan secara liberal ”. Sebagai perbandingan negara lain menerapkan bea masuk gandum : Thailand 40%, Filipuna 7%,  dan Srilangka 25% [11]. Jika jumlah penduduk Indonesia dalam 2 dekade mengalami pertumbuhan 20% dan pemenuhan gandum 100% dari impor, maka dapat dipastikan volume impor gandum akan selalu mengalami kenaikan.

Penjelasan di atas menunjukkan bahwa kebijakan impor gandum tidak terlepas dari kepentingan dan relasi kuasa dari pengusaha (importir) gandum dan pemerintah. Terjadi juga pergeseran konsumsi masyarakat, dari tidak mengkonsumsi gandum menjadi mengkonsumsi gandum. Demi kepentingan distribusi, untuk memasyarakatkan gandum, dilakukan normalisasi dan propaganda sehingga terjadi internalisasi nilai dan wacana gandum supaya diterima masyarakat. Dukungan kapital yang besar membuat mobilisasi wacana dan nilai bisa dilakukan secara luas. Penggunaan beragan media untuk propaganda sangat masif digunakan baik melalui media cetak maupun visual seperti televisi, medsos. Umumnya makanan berbasis gandum/terigu dicitrakan sebagai makanan lezat, memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh, mewah dan berkelas. Internalisasi nilai tersebut berhasil menumbuhkan ketertarikan dan kebutuhan untuk mengkonsumsi gandum sehingga menumbuhkan tradisi pangan baru.

Gandum Menjadi Populer dan Dominan

Pesatnya perkembangan industri berbasis gandum di Indonesia yang kini menjadi budaya populer dan dominan. Hal ini diperkuat oleh penelitian yang dilakukan  Afriani (2002) dalam Hastuti[12] yang menyatakan, “bahan pangan berbasis tepung terigu dikonsumsi hampir di setiap rumah tangga dan meliputi segala lapisan masyarakat, mulai dari kalangan atas sampai kalangan bawah”.

Perlawanan pada Gandum

Dampak industri berbasis gandum dan turunannya menggilas banyak produk berbasis tepung lokal seperti tepung gaplek, tepung mocaf, tepung ganyong, tepung beras, dll. Tepung-tepung lokal tersebut dulu menjadi bahan utama dari beragam pangan pokok dan aneka pangan tradisional, sebelum gandum banyak digunakan. Dominansi Gandum mendorong ‘perlawanan’ dari para pihak ‘minoritas’, mereka diantaranya :

  • Komunitas para penderita intoleransi gluten[13]. Merupakan individu dan kelompok orang yang tidak bisa mengkonsumsi terigu/gandum karena tubuhnya tidak bisa mentoleransi/mencerna gluten. Perlawanan yang dilakukan dengan tidak mengkonsumsi segala jenis makanan yang mengandung terigu/gandum.
  • Produsen pangan berbasis non gandum dan tepung lokal. Mereka adalah para pengusaha kecil dan menengah yang memproduksi pangan non gandum yang biasa menggunakan bahan yang bisa diproduksi di tingkat lokal, seperti umbi umbian maupun serealia. Produk pangan tersebut diantaranya tepung mocaf, mie letek, mie mocaf, kue kering, dll. Para produsen ini mungkin saja tidak bermaksud melawan industri gandum. Tapi realita di pasar bebas, produk-produk yang mereka hasilkan berseberangan dan bertarung secara bebas dengan produk gandum dan turunannya. Jika mereka terus memproduksi artinya mereka melakukan perlawanan terhadap industri gandum.
  • Para aktivis lingkungan dan pegiat pangan lokal. Umumnya mereka berpendapat bahwa produksi dan distribusi gandum yang besar dan ‘menggurita’ merupakan ciri produksi dan distribusi pangan yang tidak lestari (non-sustainable). Selain membutuhkan lahan yang luas, tak jarang mengorbankan hutan, juga butuh sumber daya air dan sarana produksi yang sangat tinggi. Distribusi gandum juga membutuhkan BBM tinggi dan menimbulkan pencemaran lingkungan. Selain itu karena gandum berasal jauh dari lokasi konsumen, maka konsumen tidak tahu bagaimana gandum tersebut diproduksi. Mereka meyakini bahwa gandum merupakan bagian dari industri pangan global, menerapkan pola-pola produksi yang ekstraktif, sehingga sangat mungkin tidak adil bagi petani dan mengorbankan kelestarian alam lingkungan. Perlawanan yang umumnya dilakukan berbentuk, diantaranya : Pertama, dari sisi individu dengan mengurangi/tidak mengkonsumsi makanan berbasis gandum/terigu. Kedua, mendukung produsen pangan lokal untuk memproduksi alternatif pangan selain gandum. Ketiga, kampanye dan advokasi gerakan pangan lokal.
Baca juga:  Generasi Pasca - Televisi

Kita Perlu Kritis

Terkait konsumsi gandum, dengan memahami relasi kuasa pada industri gandum dan pola pola interaksi antara gandum dan penggunannya, sepantasnya membuat kita berfikir, berefleksi, mungkin juga  autorkritik atas pola konsumsi kita. Mempertanyakan kembali, apakah konsumsi kita telah berkeadilan? Membicarakan pola konsumsi dari masyarakat, juga membicarakan apa yang masuk ke mulut dan perut kita. Ada baiknya kita mulai memikirkan bagaimana mengkonsumsi secara berkesadaran, praktik konsumsi yang meminimalisir kerusakan dan ketidakadilan.[]

cover ketela - Gandum ‘Si Pendatang’ yang Menguasai Meja Makan Kita

Rujukan

[1] Terigu terbuat dari gandum

[2] http://krisnawatiipinnata.blogspot.com/2018/08/budidaya-tanaman-gandum.html#:~:text=Gandum%20dapat%20tumbuh%20dengan%20subur,pada%20ketinggian%20800%20m%20dpl.&text=Kelembapan%20rata%20%E2%80%93%20rata%20tanaman%20gandum,9%20%E2%80%93%2012%20jam%2Fhari.

[3] Salam, Aziza R., et al. 2012. Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 2 Agustus 2012: Hal 117 – 134

[4] Diakses dari http://industri.kontan.co.id/news/utilisasi-pabrik-terigu-lokal-terus-naik

[5] Data BPS https://www.bps.go.id/statictable/2019/02/14/2016/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama-2010-2019.html

[6] Data dari https://www.cnbcindonesia.com/news/20190308210600-4-59613/ia-cepa-diteken-impor-gandum-australia-kian-tak-terbendung

[7] Khudori. (2008). Merombak Struktur Pasar Komoditas Pertanian Pangan. Wacana : Politik Pangan Perlu Perubahan Paradigma. Jurnal Ilmu Sosial Transformatif. Edisi 23 Tahun VIII

[8]Data dari https://www.watyutink.com/topik/berpikir-merdeka/Impor-Gandum-Dari-dan-Untuk-Siapa

[9] Data dari http://databoks.katadata.co.id/datapublish/2018/02/22/berapa-impor-gandum-indonesia

[10] Pradeksa, Yogi, et al. 2014. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Impor Gandum Indonesia. Agro Ekonomi Vol. 24/No. 1 Juni 2014

[11] Ariani, Mewa. (Tanpa Tahun). Trend Konsumsi Pangan Produk Gandum di Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian Bogor. Diakses 28 Mei 2020 dari http://203.190.37.42/publikasi/wr255036.pdf

[12] Hastuti. (Tanpa Tahun). Analisis Permintaan Impor Gandum dan Tepung Terigu di Indonesia. Diakses dari   http://jurnal.utu.ac.id/jbtani/article/download/525/437.  Akses tanggal 29 Mei 2020

[13] Gluten adalah sejenis protein yang terkadung dalam gandum, gandum hitam, jelai

Komentar Anda
Kuy, disebarkan...
Tidak ada artikel lagi